On trouve des CHÂTEAUX partout à Bordeaux. On en trouve aussi quelques-uns en Bourgogne. Mais ce ne sont pas les châteaux qui ont fait la réputation de la région, qui repose davantage sur ses terroirs, ses vignerons et ses maisons de négoce. En Bourgogne, on a même presque tendance à les mépriser. Et pourtant, on y fait du vin, et pas moins bon qu’ailleurs. Peut-être même meilleur ? C’est sans doute l’ambition de Stéphane Follin-Arbelet, qui nous a accueillis mi-juillet. Ce sexagénaire vif et élancé, qui ne fait pas son âge, ne fait aucune allusion à l’accident de ski qui lui a blessé l’épaule. Il nous accueille d’un pas rapide. Le temps ne s’arrête jamais au Château de Meursault, où les chantiers se succèdent sans interruption. L’entreprise qui gère le domaine a été reprise en 2012 par Olivier Halley, un Normand. Sa famille a toujours été active dans la distribution, notamment de vin, en commençant par le Cotentin. L’entreprise Pro-modès poursuit sa croissance et fusionne avec Carrefour en 1999. La famille Halley en est le principal actionnaire. En 2008, Olivier Halley décide de changer de voie. Une rencontre avec les anciens propriétaires, la famille Boisseaux, fondatrice du groupe viticole Patriarche, le conduit à boucler la boucle et à revenir au commerce du vin en rachetant conjointement le Château de Marsannay et la société Château de Meursault, 94 hectares au moment de la vente, aujourd’hui 112.

C’est en augmentant la matière organique du sol que nous développons sa robustesse et sa résilience. C’est une course contre la montre pour que le système naturel se renforce plus vite que le changement climatique et ses risques. C’est l’inverse de la recherche de la performance. Nous recherchons l’équilibre. Un magnifique domaine viticole en Côte-d’Or, mais qui a nécessité des investissements importants.

RÉNOVATIONS IMPORTANTES
Pour mener à bien cette acquisition, Olivier Halley a recruté Stéphane Follin-Arbelet, issu d’une famille de vignerons d’Aloxe-Corton. Étudiant déterminé, Follin-Arbelet est diplômé en agronomie, biologie moléculaire et commerce international. « Je n’avais pas vraiment envie de travailler. J’ai donc beaucoup étudié », dit-il avec une fausse modestie. Il a commencé par quelques années dans l’industrie agroalimentaire à Paris avant de revenir rapidement à ce qu’il aime vraiment : la vigne et le vin. Il a ensuite passé plus de quinze ans chez Bouchard Père et Fils, sous la direction de la famille Henriot. D’abord aux ventes, puis comme directeur général. Une expérience précieuse pour la croissance et le développement. Il a brièvement travaillé pour Jean Loron dans le Beaujolais avant que l’opportunité se présente de gérer le Château de Marsannay, le Château de Meursault et le Marché aux Vins, un lieu de vente et de tourisme viticole situé à Beaune, dans l’ancien monastère des Cordeliers, juste en face des Hospices. Un cadre magnifique et un propriétaire qui lui donne les moyens nécessaires.

Au début, il a dû se concentrer sur l’essentiel. Tout était à refaire. Le maître de chai, Emmanuel Escutenaire, déjà présent, s’est investi avec lui. La priorité était d’améliorer la saison des vendanges et surtout le parc à barriques, qui produisait des notes boisées pas toujours bien maîtrisées. Il y avait désormais trois tonneliers. Les barriques étaient réglées au mieux en fonction de la parcelle et ne restaient pas plus de quatre ans pour éviter les aléas du vieux bois. Pour les vignes, il a fait appel au consultant François Dal afin que tous les employés soient correctement formés à la taille Poussard. En 2016, les premiers essais de viticulture biologique ont eu lieu. La conversion a été confirmée en 2019 et le premier millésime certifié bio a été 2022. Une source de satisfaction pour Stéphane Follin-Arbelet, qui ne compte pas s’arrêter là. Ce qui a beaucoup fait parler de lui ces derniers temps, ce sont les travaux sur le bâtiment. Le château, resté propriété de la famille Bois-seaux, n’avait plus été véritablement utilisé depuis 1945. Suite à l’acquisition du bâtiment en 2018, d’importants travaux ont été entrepris entre 2020 et 2022. Une rénovation colossale a permis de lui redonner son lustre d’antan, avec la suppression d’étages intermédiaires et la reconstitution d’un grand escalier central. Désormais fonctionnel, le Château de Meursault peut recevoir ses hôtes dans une salle de dégustation et accueillir réceptions et séminaires dans le cadre d’activités cénotouristiques. En 2024, les travaux ont débuté sur l’ancien cuvier. Depuis 1979, il n’était utilisé que pour les festivités, notamment la célèbre paulée de Meursault. Il a été décidé de le rénover à grands frais, avec une nouvelle charpente dont la surface représente vingt pour cent de celle de Notre-Dame, nous confie notre hôte. A terme, il est prévu que la Paulée revienne dans les locaux, mais un petit cuvier attenant permettra la production des Premiers et Grands Crus tandis que le cuvier actuel, qui date des années 1980 et a besoin d’un lifting, est modernisé.

LA ROBUSTESSE DU SYSTÈME

Bien sûr, si cette accumulation de chantiers fatigue Stéphane Follin-Arbelet, le cœur du problème n’est pas là. Le cœur du problème, ce sont les vignes, celles qui produisent les raisins, seuls garants de la qualité. Si elles ne doivent pas être abîmées par les traitements, c’est leur qualité intrinsèque qui rend le vin vibrant plutôt que simplement bon. Notre interlocuteur s’anime. Il a la main verte. Il a replanté une partie des terres de sa propre maison pour élaborer son vin de jardin, en appellation Corton. Père de sept enfants, dont six fils, deux médecins et quatre écologistes, il tient à clore la parenthèse de la viticulture de synthèse. Même une belle horizontale de huit crus du millésime 2022 permet de constater la progression des vins du domaine. Chaque climat a gagné en précision, en finesse. Certaines parcelles ont également été isolées, pour se conformer à l’esprit des climats de Bourgogne, classés UNESCO depuis 2015, et parce que c’est ce qu’exige la clientèle des grands crus de Bourgogne. S’il se montre parcimonieux, il est assez direct lorsqu’on parle d’environnement. Insecticides et pesticides sont comme de la chimiothérapie. Il faut renforcer la robustesse du système. C’est en augmentant la matière organique du sol que l’on développe sa robustesse et sa capacité de résilience. C’est une course contre la montre pour que le système naturel se renforce plus vite que le réchauffement climatique et ses aléas. C’est l’inverse de la performance. Nous recherchons l’équilibre. Pour le trouver, il s’est associé à Fabrice Des Jours, qui a développé le concept de forêt gourmande, inspiré par ce qu’il a observé dans les jardins-forêts qu’il a explorés à travers le monde. L’idée est simple sur le papier : il s’agit d’augmenter le nombre de plantes comestibles plantées, ou celles qui produisent des comestibles (fruits, baies) afin de créer une mutualisation organique avec la vigne. La parcelle adjacente au château est traversée par une petite rivière, Les Clous. Le long de celle-ci, 300 espèces végétales différentes ont été plantées pour favoriser la biodiversité et permettre à toutes ces espèces de communiquer entre elles, notamment dans le sol, pour le nourrir et l’irriguer. « Le monde vivant est plus intéressant que le monde d’Internet », affirme Follin-Arbelet. Cela signifie non seulement qu’il ne passe pas ses journées le nez dans son smartphone, mais aussi que les voies d’information du vivant, celles invisibles que les racines créent entre elles dans le sol, sont plus complexes, plus riches, plus multiples que celles des serveurs et des routeurs du Web. Il sautille presque lorsqu’il nous emmène voir le clos de la propriété, une étendue de vignes produisant un excellent Bourgogne blanc située en contrebas du château. Là, la plantation d’arbres a commencé : pêchers, amandiers, autant de nouveaux amis pour la vigne qui retiendront l’eau, serviront de nichoirs aux oiseaux (qui éliminent les insectes), fourniront de l’ombre.mais aussi communiquer avec les vignes, qui se sentiront moins seules. Le temps file. À peine le temps d’évoquer la géothermie, à savoir 26 puits qui plongent à 110 mètres sous terre et permettent de rafraîchir les bâtiments quand il fait trop chaud et de les chauffer quand il fait trop froid. On s’engage presque dans une conversation sur la loi Duplomb, qu’il ne commente pas, même si on sent qu’elle ne lui plaît pas. Mais il faut vite déguster quelques vins. Une belle dégustation horizontale de huit crus du millésime 2022 nous permet de constater l’évolution des vins du domaine. Chaque climat a gagné en précision et en finesse. Certaines parcelles ont même été isolées, pour se conformer à l’esprit des climats de Bourgogne, classés au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015, et parce que c’est ce qu’exige la clientèle des grands Bourgognes. Tel est le cas du Meursault Les Dressoles, issu d’une vigne centenaire utilisée pour les sélections massales. Ou encore le Meursault Premier Cru Les Charmes-Dessus, distinct de la cuvée Charmes, élaboré avec les vignes situées en dessous. C’est un secret de polichinelle que la partie supérieure de ce premier cru est supérieure à la partie inférieure. Le vin est excellent, avec une belle densité d’extraits secs et beaucoup de profondeur. Stéphane Follin-Arbelet tient à défendre son Meursault Premier Cru Perrières, largement considéré comme l’équivalent d’un grand cru à Meursault. Il cite son ami Michel Bettane, qu’il aime inviter chaque année à la Paulée. Michel parle de dégustation ascensionnelle. C’est ce qui fait la différence. Comprendre que ce sont des vins qui ne payent pas de mine au premier abord, mais dont la puissance et la longueur montent en bouche, discrètement mais sûrement. Inexorablement. Exactement ce que fait le Château de Meursault, qui anticipe les décennies à venir pour que ses vins s’élèvent encore et encore.Avec une belle densité d’extraits secs et beaucoup de profondeur. Stéphane Follin-Arbelet tient à défendre son Meursault Premier Cru Perrières, largement considéré comme l’équivalent d’un grand cru à Meursault. Il cite son ami Michel Bettane, qu’il aime inviter chaque année à la Paulée. Michel parle de dégustation ascensionnelle. C’est ce qui fait la différence. Comprendre que ce sont des vins qui ne payent pas de mine au premier abord, mais dont la puissance et la longueur montent en bouche, discrètement mais sûrement. Inexorablement. Exactement ce que fait le Château de Meursault, qui anticipe les décennies à venir pour que ses vins s’élèvent encore et encore.Avec une belle densité d’extraits secs et beaucoup de profondeur. Stéphane Follin-Arbelet tient à défendre son Meursault Premier Cru Perrières, largement considéré comme l’équivalent d’un grand cru à Meursault. Il cite son ami Michel Bettane, qu’il aime inviter chaque année à la Paulée. Michel parle de dégustation ascensionnelle. C’est ce qui fait la différence. Comprendre que ce sont des vins qui ne payent pas de mine au premier abord, mais dont la puissance et la longueur montent en bouche, discrètement mais sûrement. Inexorablement. Exactement ce que fait le Château de Meursault, qui anticipe les décennies à venir pour que ses vins s’élèvent encore et encore.