Vinification & élevage
La cuverie possède des équipements très modernes, basés sur une logique de gravité. Tous les ans, de nouveaux investissements sont réalisés pour vinifier avec précision chaque parcelle du vignoble : tracteurs, trieur optique, pressoirs pneumatiques, cuves bois thermo-régulées, tapis élévateurs pour l’encuvage des cuves, graveurs de bouteilles,…
Chaque parcelle est pressée, vinifiée et élevée séparément. Nous avons jusqu’à 6 cuvées d’une même appellation afin d’extraire les spécificités de chaque terroir. Le Château de Meursault produit, en moyenne, autant de vins rouges que de vins blancs.
La vinification des raisins blancs
Les raisins triés, sont placés dans un pressoir pneumatique pour être lentement et progressivement pressés. Le jus obtenu est débourbé pendant une douzaine d’heures, et il est mis en fût de chêne ou en cuve pour entamer sa fermentation alcoolique. Durant l’élevage, les fûts sont régulièrement bâtonnés afin de remettre les lies en suspension. L’intensité du bâtonnage varie en fonction du millésime et du terroir afin que le vin obtenu gagne en richesse et en complexité aromatique.
La vinification des raisins rouges
Une fois la vendange arrivée à la cuverie et après éraflage, un trieur optique ultra moderne équipé de trois caméras infrarouges permet la sélection des meilleures baies. La mise en cuve s’effectue par tapis élévateur pour éviter toute trituration de la vendange. Nos plus beaux terroirs sont vinifiés en cuve bois ce qui leur apportent plus de profondeur et de personnalité. Débute alors la macération préfermentaire à froid afin d’extraire couleur et arômes.
Selon les millésimes, la fermentation alcoolique est ponctuée d’une alternance de pigeages et de remontages pour extraire les meilleurs tanins et polyphénols.
En fin de fermentation alcoolique, des dégustations quotidiennes déterminent la date du décuvage et permettent de juger de la meilleure extraction afin de donner au vin toute sa finesse et son élégance. A l’issue du décuvage, le vin est logé en fûts de chêne.
L'élevage
La durée et le choix de l’élevage (de 12 à 18 mois) sont déterminés en fonction du terroir et du millésime de chaque vin. Le chef de cave suit méticuleusement et individuellement l’évolution de près de 1200 pièces à chaque récolte, en veillant au meilleur équilibre de chaque cuvée.
Les vins sont ensuite embouteillés au Château dans une bouteille unique et identique aux flacons du XVIIIème siècle. Ils mûrissent dans les caves du Château qui peuvent accueillir jusqu’à 800 000 bouteilles, avant d’être étiquetés et mis en vente en France et à l’étranger.
Les caves du château
On peut visiter les caves du Château de Meursault toute l’année. Les visiteurs traversent les caves où vieillissent les magnums, les vieux millésimes, les marcs de Bourgogne (alcool traditionnel bourguignon fait à partir des pépins et de la peau des raisins rouges pressés. Il est vieilli entre 10 et 12 ans) et bien sûr les fûts en élevage.
Cette cave d’élevage du XVIe siècle a été construite dans un style cistercien avec des arcs voutés croisés et doublés. Sa superficie de 500m² d’un seul tenant est unique en Bourgogne, elle peut conserver jusqu’à 800 pièces montées sur deux niveaux.
La totalité des caves peut accueillir jusqu’à 2000 fûts, contenant 228L. Ils sont fabriqués en chêne français originaire de l’Allier et des Vosges. Les équipes de cave effectuent une rotation triennale des fûts. Passés 3 ans ils sont revendus aux tonneliers. La répartition moyenne de fûts neufs pour chaque cuvée est de 30%.